• hr
  • en
  • de
  • it

Novi smjer u ACI ugostiteljstvu

Novi pristup je primijenjen ovog ljeta u Milni, a kako kaže Gracia Krainer: Atraktivnost vidimo u manjim ugostiteljskim objektima koji imaju dušu i na tome ćemo raditi. Vođa projekta poznati chef Zdravko Tomšić objašnjava: Ako su gosti zadovoljni, ako nakon probe, a ja sam tu da provjerim kvalitetu, možemo reći to je dobro, onda je to to

Restorani u najljepšem mogućem ambijentu, uz samo more s pogledom na jarbole i brodove, jedan su od zaštitnih znakova ACI-ja. To je slika, koja je mnoge još od vremena izgradnje prvih marina duž jadranske obale, privlačila u restorane za zaštitnim znakom ACI-ja. Bila su to dobro posjećena mjesta koja su garantirala kvalitetu. Naravno, prije svega privlačila su nautičare, ali restoranska ponuda bila je mamac za sve ljubitelje mora i dobre hrane. Nama »vanjskim«, odlazak u restoran ili slastičarnicu bio je dio vikend rituala. Tada je stvoren reprezentativan standard.
Godine svjetske ekonomke krize poremetile su mnogo toga, pa i naviku odlaska u restorane. Sadašnja uprava ACI-ja prihvatila se »dubinskog« skeniranja dojma kojeg imaju njeni gosti. Procijenili su da dva projekta zaslužuju veliku pažnju - vizualni identitet i novi standardi u ugostiteljstvu. Ti projekti nemaju financijsku i stratešku težinu izgradnje novih marina ili proširenja i preuređenja marina, ali u ACI-ju ih tretiraju maksimalno ozbiljno, jer smatraju da njihovi gosti zaslužuju najbolje, a hrana je sigurno onaj dio odmora koji može pokvariti ili poboljšati dojam. Postavljanje stvari na njihovo pravo mjesto i to baš u »vlastitoj kuhinji« hvale je vrijedan korak.
- Restorani su u zakupu dugi niz godina no prema gostu mi smo odgovorni ukoliko usluga ili ponuda hrane nije dobra, objašnjava Grazia Krainer, direktorica korporativnih komunikacija i marketinga ACI-ja. Kako je kvaliteta restorana u raznim marinama vrlo raznolik, želimo postaviti standarde. Ugostiteljstvo je vrlo zahtjevan posao ukoliko želite ponuditi visoki nivo kvalitete. Naša strategija kreće od toga da ACI odredi orijentaciju restorana u pojedinoj marini poštujući specifičnosti marine i same destinacije, te da ACI postavi standarde koje će zakupci, koji budu željeli poslovati nama, morati poštovati, a što će se periodično i kontrolirati. Atraktivnost vidimo u manjim ugostiteljskim objektima koji imaju dušu i na tome ćemo raditi. Važno nam je da ti restorani imaju poseban šarm i kvalitetu, koje će nautičari prepoznati.
Na tom projektu surađujemo s jednim od najboljih stručnjaka za ugostiteljstvo u Hrvatskoj i vjerujemo da ćemo uskoro imati ugostiteljsku uslugu na zavidnoj razini. Angažirali smo vrhunskog stručnjaka Zdravka Tomšića, koji vodi Draga di Lovrana, a koji će zajedno s još nekoliko kolega provjeravati profesionalnost onih koji bi sutra trebali zakupiti restorane u našim marinama te provoditi daljnju edukaciju odabranih zakupaca ugostitelja. Važno nam je da to bude po standardima, koje mi postavljamo.
Te standarde smo već primijenili u Milni na Braču, koji je već polučio odlične rezultate i pohvale gostiju, a na red će doći i ostale marine - Pomer, Slano, Cres, Korčula, Žut i Piškera. Dio tog projekta je i centar za edukaciju zakupaca koji će preuzimati restorane, a organizirat ćemo ga u Puli. To je vrlo interesantan projekt koji je ustvari i dio novog vizualnog identiteta ACI-ja, odnosno, unifikacije standarda dizajna uređenja, a posljedično i unifikacije standarda u kvaliteti ponude u restoranima ACI-jevih restorana, zaključuje direktorica Krainer.
Čovjek oko kojeg se sve vrti, iako po svojoj filozofiji nije kuharski apsolutist je Zdravko Tomšić. Objasnio nam je »projektni zadatak« i svoj pristup za koji vjeruje da će rezultirati uspjehom.
- Zakupci su dosad, uglavnom bili prepušteni sami sebi, odnosno, dobili bi prostor sa željom da u njemu posluju što bolje. Sad bi malo »poremetili« red stvari, objašnjava Tomšić. Već kroz proceduru odabira zakupca vrši se određena vrsta standardizacije koja se ugrađuje i u ugovore a koje zakupac mora poštivati. Postavili smo standarde ispod kojih se ne smije ići, a koji su dovoljno visoki kako bi osigurali kvalitetan pomak. A sve ostalo je nešto što spada u specifičnosti, jer marine su toliko različite. Imate marine u Rovinju, Opatiji, Splitu, Piškeri..., a koje nikako ne možete staviti pod jedan nazivnik, niti bi to bilo pametno. To je teže za standardizirati, ali ta raznolikost je za goste korisna. Zato nećemo ići na unifikaciju ponude, jer neke od ugostiteljski najuspješnijih marina rade već 20 godina na jedan način. Ne možete koristiti šablonu. One su navikle gosta da imaju odojka na ražnju, da imaju ćevape, pljeskavicu ili recimo pizzu. Nije bitno, ali sad se postavlja pitanje treba li sada ići to sjeći, uvjetovati? Mislim da to nije potrebno. Podignuti standard oko toga, to svakako i u zadatak staviti da barem pola jelovnika »pripadne« primorskoj kuhinji. To mi se čini dohvatljivo. Naravno, važnu ulogu igra edukacija, a s njom se kroz vrijeme može puno toga postići.

Nova marina u Slanom, nudi početak od nule, a to je prilika za punu primjenu novih standarda.
- Da tamo se zaista može krenuti od nule - organizacijski, tehnološki, standardom usluge, a i »propisivanjem« ponude. Na neki način u tu kategoriju spada i Milna. Tamo je restoran kompletno preuređen i opremljen. Odabran je zakupac, a onda sam ja s njim odabrao ponudu, koju smo iskristalizirali u toku sezone, po principu »ovo da«, »ovo ne«. Znači, moguće je mnogo toga propisati, ali pazite u kuhanju vrijedi jednostavno pravilo - najvažniji je finalni proizvod, a on mora biti dobar. Što će vam svi standardi svijeta ako niste zadovoljni s onim što jedete? Ako su gosti zadovoljni, ako nakon probe, a ja sam tu da provjerim kvalitetu, možemo reći to je dobro, onda je to to. Tijekom sezone odem u svaku marinu, odnosno restoran i kuhinju. Porazgovaram s najmoprimcem, dam savjet, te ukazujem i sugeriram poboljšanja. Ustvari ide se iz klasičnog sistema najmodavac - najmoprimac u jedan partnerski odnos, kako bi postigli viši standard i u posluživanju i u pripremi hrane. Pomožemo i u odabiru vina, a zim će nam koristili za dodatnu edukaciju.
Kad govorimo o ugostiteljskoj ponudi marine doživljavam kao otvorene prostore, koji ne pripadaju samo nautičarima i onima koji u marinama drže brodove. Vjerujete li da će podizanje ugostiteljske i kulinarske kvalitete, još više otvoriti marine i »preporučiti« široj publici?
- Svakako. Nama nisu dovoljni samo gosti s brodova. Mi moramo privlačiti i to je ono što želimo ovim poslom kojeg radimo. Možda je to i bio najveći problem tih restorana, jer su izvan marina, doživljavani kao resorti, što bi trebalo definitivno zaboraviti. To su restorani otvorenog tipa i takvi trebaju biti. Znači, a to pravilo vrijedi svugdje i svagdje, restoran jednostavno mora biti dobar. Sve ostalo je stvar inercije. Znači, važno je da ljudi budu zadovoljni. Kad to zavrtite, onda to ide samo po sebi. To znam, jer sam dosad pokrenuo dvadesetak restorana i bio chef u pet-šest. Ako ljudi znaju da je negdje dobro, oni će doći. Tu je važan standard, jer ako ga postavite vi ga se morate držati, a tada je nebitno tko je za stolom, jer tada će svi biti usluženi istom kvalitetom. Najveći problem je održati standard, a to je ono što ćemo mi u ACI-ju postići našim projektom. Mi ne želimo ništa porušiti već stvoriti jedan dobar proizvod, koji je na usluzi marini. Znači oni koji upravljaju marinom i oni koji dolaze u nju moraju imati jedan dobar restoran. Nema tu velike filozofije, nekih mega zahvata, ali u našim restoranima se ne smije desiti da vam posluže toplo pivo ili da maslinovo ulje bude užeglo. To su možda male stvari, ali one čine razliku. Tako ja to vidim. 

Prilagodljivost
Kad govorimo o nekim specifičnostima zamislite ovakvu scenu, kaže Tomšić. Imate stol sa šest ljudi. Ponudite sve ono što mislite da je najbolje, ali među gostima je dvoje djece, koje hoće hamburger i pizzu. Možete vi u restoranu misliti što želite, ali ako ne udovoljite, ništa vam neće vrijediti sve ostalo. Mama postane nervozna, a onda je i tata jako nervozan. Prijeti vam da izgubite goste, a u suštini radite tu sezonu. Znači vi sebi ne možete dozvoliti da »isfuravate« stil, ali ono što možete i morate - sve što radite i sve što nudite mora biti primjerene kvalitete.

Sve se strahovito mijenja
Svi mi u ugostiteljstvu do krize 2007. funkcionirali smo na jedan način, a poslije toga na drugi, objašnjava Tomšić. Sada živimo u vremenu koje strahovito mijenja ugostiteljstvo, od ponude do načina prezentacije, radnih navika, personala, koji je postao strašan problem, tehnologije rada...

Zabranjeno pitanje
Naš sugovornik je osebujan. Kaže uvijek se pokušava dogovoriti, ali nekad zna biti vrlo rezolutan.- Mojim konobarima sam uvijek zabranjivao ono uobičajeno pitanje gostu - Je li bilo dobro? To je najgore moguće pitanje, jer da nije bilo dobro to vam ne bi ni servirali. Možete pitati - Je li vam se svidjelo, jeste li uživali, ali ne - je li dobro. Jednostavno moraš znati da je to dobro.

Izvor: www.novilist.hr



 

Nagradna igra

Osvojite ulaznice za Zagrebački sajam nautike. Točan termin održavanja sajma je:
  •   16.02.2022. - 20.02.2022.
  •   18.03.2022. - 20.03.2022.
  •   23.02.2022. - 27.02.2022.

E-mail adresa: